北京日報客戶端 | 記者 褚英碩 美編 楊盼
老年人患慢性病，在飲食上有很多禁忌。如何在飯菜保質保量的前提下，滿足更多老人個性化需求，是當下老年餐廳面臨的普遍難題。
(資料圖片僅供參考)
在順義石園東社區，有一家經營了8年的老年餐廳，找到了破題的答案——收集老人身體情況信息，制訂老齡餐譜，通過智能點餐系統，讓老人吃出健康。餐廳不僅深受老人們的喜愛，還成了周邊居民的“私家廚房”。
調研樣本
“紅綠燈”下有門道
走進頤福源老年餐廳，香味立刻就鉆進了鼻子，剛出鍋的家常豆腐、四喜丸子、地三鮮、青椒炒蛋等多種菜品擺在櫥窗中。剛到10點半，餐廳里已經非常熱鬧了，老人們都是掐著飯點兒來排隊點餐。
“您來啦，張大爺！”家住港馨家園東區的張金德剛一進門，服務員就熱情地打招呼。張大爺是這兒的常客，自打餐廳2015年底開始營業，他基本每天準點兒出現。
在餐廳門口，擺放著一臺“為老餐飲智能管理系統”電子大屏。張大爺拿出一張錄有個人身體健康情況信息的卡，往大屏下方的刷卡處一放，80多種炒菜、燉菜、涼菜、湯菜、主食就出現在屏幕上，每道菜顯示的背景顏色不一樣。
“您瞧！這顯示綠色背景的家常豆腐、尖椒肉絲、八珍菌湯，都是我適合吃的；顯示黃色背景的熘肉片、紅燒帶魚是建議少吃的；像珍珠紅薯、京醬肉絲這些甜口的菜就是紅色的。”張大爺介紹說，自己有高血壓、糖尿病、心臟病，含糖量高、油大和口重的菜都不能吃——系統直接用“紅綠燈”把自己的食譜標了出來。
過了11點，源源不斷的食客結伴而來。150平方米的餐廳里，十多張桌子已經坐滿了，老人們吃得津津有味。也有不少人帶著餐盒，打包飯菜回家。這幾乎是這家老年餐廳每天的常態。長長的隊伍中，也不乏年輕人的身影。餐廳負責人劉金蘭介紹，午、晚餐平均每天有400多人前來用餐，早餐也有200人左右。周邊小區的居民、附近辦公樓的年輕人，不少人都愛來這兒吃。
給老人建“健康檔案”
“我們對老年人身體健康情況、喜愛口味、口感等數據信息進行了收集，經過智能分析，系統為每一位進入系統的老年人提供科學健康的飲食建議。但如果老人一定要點不建議吃的菜，我們也可以做，只是得提前告知老人對健康有不利影響。”劉金蘭說。
研發這套系統的契機，來源于6年前的一個小插曲。當時是重陽節，餐廳為獨居老人送餐慰問，菜品里有清蒸魚、蝦和牛肉。結果一位老人卻說：“你們送的餐再好我也不能吃。”原來，老人痛風病嚴重，很多東西吃不得。
于是，團隊利用兩年時間深入石園街道的15個社區，對1784名70歲以上的老年人展開健康狀況調查。 “這份調查結果，改變了我們一直以來認為的為老助餐服務中餐品以‘軟、爛、淡和營養全面’的認知，而是還要以科學用餐、營養配餐、個性化服務為前提。”
隨后，團隊組織11名烹飪行業專家對所有菜品進行主料、配料、調料的標準化定量分析歸納，并從烹調方法、口味、口感、營養成分進行分類，形成菜品標準化數據庫。又請來營養師、配餐師、疾控慢病預防和控制科專家，將老年人慢性病與飲食有密切關系的健康數據和菜點標準化數據結合，得出“能吃”“少吃”或“不能吃”的結論。經過幾輪研究調試，這才有了“為老餐飲智能管理系統”。
從統計數據來看，以往熱銷的菜品多為糖醋里脊、醬爆雞丁等高油、高鹽、高糖等偏重口味的菜。隨著系統應用后，這些偏重口味的熱銷菜品銷量逐漸下降，而富含膳食纖維的青菜、口感清淡的菜品銷量明顯增長，這說明老人們的飲食習慣發生了潛移默化地改變。
13位老人當上監督員
“操作臺、烙餅鍋、打餐區……飯菜是咋做的都能看得到的，這一點讓我們吃得挺放心。以前，這些都是在后廚操作的。沒想到我提的一句建議，就被餐廳采納了。”75歲的老顧客王玉芝說。
老人們提出的意見，餐廳都一一做了改變。原先餐廳用的是塑料小圓凳，一些腿腳不利索的老人都得扶著凳子坐，生怕沒坐穩摔一跤。工作人員了解到老人們的意見后，沒多久就將桌椅全換成了結實穩當的大餐桌和帶靠背的木椅子。
在劉金蘭眼里，老年餐廳不僅僅是老年人的果腹之所，更應該重視他們的要求、理解他們的難處，給他們關愛和照顧。很多老人在這里不止想口味上吃得舒坦，而是心里面覺得舒坦。
為此，餐廳聘請13位老年人做義務監督員，他們隨時可以對餐廳環境、餐品質量等進行監督和提建議。
家住石園北區76歲的吳明水大爺，退休前從事了50多年的食品檢驗工作，還當過2008年北京奧運會的食品安全顧問。家門口有了老年餐廳后，他就成了這兒的“食品安全監督員”，每周來餐廳抽檢食品安全。
吳大爺走進后廚，隨機對菜品采樣后，就直接拿到化驗室里進行檢測。“餐廳有沒有把住食品安全這一關，用檢測數據說話，這也是對老年人的健康安全作保障。”
調研手記
“應需而生”才能受歡迎
石園東社區老年餐廳為啥如此受歡迎？
老人們的回答是：“這兒的服務人員熱情，一進門就能叫出我的名字。”“知道我愛吃老豆腐，他們會給我留一份。”
可見要想在老年餐市場中站穩腳跟，“應需而生”是關鍵。不僅要確保老人吃得健康、營養、可口，更重要的是注重老年人的就餐體驗，滿足老年人個性化的需求和精神情感需求。
耳朵不好使、走道慢、訂餐慢，這是老年人的特性，老年餐廳的經營勢必要投入更大的人力、物力和精力來為老服務，成本也會相應增加。人工貴、盈利低、收支難平衡是目前很多老年餐廳面臨的經營難題。如何保證餐廳運營得更長久、更健康？
石園東社區老年餐廳經營8年得出的經驗是，“政府扶持、社會力量參與、市場化運作”。把福利機制與市場機制有效結合，將公共福利的政府行為與經濟領域的市場行為二者之間的關系處理好。老年餐廳可以在滿足老年人就餐需求的同時發展“市場客戶”，針對其他的多元群體提供三餐供應。老年人用餐打折，其他群體按照市場價消費，平衡補貼利潤。
此外，除了基礎的老年套餐外，也可以在常規菜單的基礎上開展“點菜式服務”，讓有條件的人根據自己的喜好進行點餐、加餐，用市場化手段為整體運營做增量，為老年餐廳的可持續性經營帶來保障。
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